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[국/탕] [한식] 흑돼지국밥

돈육 잡뼈로 육수를 내고 돈육을 삶아 파, 쑥갓 등과 함께 밥에 말아 먹는 것이 돼지국밥. 아침 식사로도 좋을 뿐만 아니라 속을 든든하게 해줘 어른들이 좋아하는 메뉴.

상품의 정보 테이블
재료명 규격 1인량(g)
(돼지고기)뒷다리(제주흑돼지)(냉동) KG 70
(돼지고기)잡뼈(냉동) KG 60
(돼지고기)사골(냉동) KG 100
흑후추(홀) EA 0.5
생강 KG 2
꽃소금 PK.(3kg) 2
마늘 KG 2
대파 KG 10
청양고추 KG 5
콩나물 KG 50
조선부추 KG 20
겉절이양념장 PK 3
새우젓 EA 5
고운고춧가루 EA 5
건고추 EA 5
순후추 EA 0.5
EA 120
국간장 EA 3
0
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조리법
  1. 1

    돈잡뼈, 돈사골은 해동 후 흐르는 물에 약 4시간 핏물을 완전히 제거한다. (해동 시 핏물을 함께 빼는 경우 4시간이내로 끝내고 품온은 10℃ 유지한다.)

  2. 2

    1)의 뼈를 많은양의 물에 1차로 팔팔 끊이면서 생강, 대파, 마늘, 통후추를 넣고 약 20분간 끓여 불순물을 제거하고 찬물에 담가 이물질을 완전히 씻어 놓는다.

  3. 3

    새로운 솥에 충분한 양의 물을 넣고 2)의 잡뼈, 돈사골, 흑돼지(뒷다리), 통후추, 대파(많은 양을 너허 향이 튀지 않도록 주의)를 넣고 센 불에서 1시간 30분 끓인다.

  4. 4

    3)에서 흑돼지는 건져 식히고(60℃ → 5℃ 4시간이내), 육수는 약한 불에서 2시간 30분 가량 끓여서 진한 돼지뼈육수를 완성한다. (물이 졸아들면 추가해가며 육수를 만든다.)

  5. 5

    부추, 대파 그리고 청양고추는 100ppm의 소독액(식품첨가물혼합제제)에 5분간 침지 후 흐르는 물에 3회 이상 세척한다.

  6. 6

    대파는 탕파로 커팅하고, 청양고추는 다져 준비한다.

  7. 7

    부추는 4㎝크기로 썰어 겉절이 양념장에 묻혀 놓는다.

  8. 8

    물에 불린 물고추를 믹서기에 갈아 고운 고추가루, 물고추를 넣고 섞어 양념장을 만들어 놓는다.

  9. 9

    삶아 냉장보관 중이던 흑돼지는 알맞은 크기로 썰어 놓는다.

  10. 10

    용기에 육수를 붓고 끓인 다음 양념장을 넣고 꽃소금, 국간장, 후추를 넣고 팔팔 끊이고 콩나물을 넣어 익혀 건진다. (건져낸 콩나물은 바로 사용할 양만큼 꺼내 놓고 배식시까지 냉장보관한다.) 준비가 모두 끝나면 용기에 콩나물, 흑돼지를 세팅하고 육수를 붓고 다진마늘 한큰술, 밥, 새우젓, 부추, 소금, 후추, 청양고추와 함께 제공한다.

이렇게 만들어 봤어요

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